Technologie de la glace avancée

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OBJECTIFS

A l’issue de la formation le stagiaire sera capable de :

• Maîtriser les techniques de fabrication des glaces et sorbets à problèmes en respectant les règles de sécurité et d’hygiène.
• Choix des produits et ingrédients techniques adapté (protéines laitière végétale, fibres alimentaires, matières grasses laitières anhydre (MGL) et stabilisants – émulsifiants).
• Respecter la chronologie des phases de fabrication, des caractéristiques technologiques des matières premières pour élaborer des produits équilibrés.
• Identifier les matières premières spécifiques pour rationaliser l’utilisation des produits.

CONTENU

• Technologie de la glace avancée : travail sur logiciel, connaissance des produits techniques
• Etude des matières premières et de la gamme : conception d’une offre de glaces pour le commerce, développer la créativité autour d’une recette (innovation et originalité), perfectionner les recettes en fonction des contraintes, étude des textures…
• Réalisation de différentes glaces et sorbets : sorbet à l’alcool, crème glacée à l’alcool, crème glacée au chocolat et fruits secs, glace aux aliments (salée), insert aux fruits et crémeux glacés…

MÉTHODES PÉDAGOGIQUES

• Démarche active centrée sur l’apprenant qui agit : le stagiaire réalise toutes les formules en fonction des problèmes rencontrés, de façon théorique, accompagnées par le formateur