Technologie de la glace

OBJECTIFS

A l’issue de la formation le stagiaire sera capable de :

• Connaître les techniques de fabrication des bases et élaborer des mix de sorbets et glaces en respectant les règles de sécurité et d’hygiène.
• Respecter la chronologie des phases de fabrication, des caractéristiques technologiques des matières premières pour élaborer des produits équilibrés.
• Connaître et sélectionner des matières premières, rationaliser l’utilisation des produits.

CONTENU

• Technologie de la glace et des matières premières : table analytique, connaissance des produits et du matériel, réglementation, hygiène, etc.
• Apprentissage des techniques de base pour la réalisation de différents sorbets et glaces
• Réalisation de différents mix de crèmes glacées et sorbets.

MÉTHODES PÉDAGOGIQUES

• Accompagnement individuel et collectif
• Le stagiaire réalise toutes les recettes accompagné par le formateur
• Documents et supports théoriques : livret d’étude technologique et livret de recettes
• Dégustation, analyse des productions et bilan de fin de formation