Technologies, ganaches et cristallisation

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Technologies, ganaches et cristallisation


A l’issue de la formation le stagiaire sera capable de :

• Apporter une meilleure connaissance des matières premières, et leurs rôles en interactions dans les recettes.
• Maitriser les techniques de fabrications et en comprendre les éléments technologiques
• Utiliser des outils modernes pour l’aide à la formulation, à l’analyse des matières premières et des produits finis, à l’évaluation de la conservation.
• Maitriser le conditionnement et le stockage

• Technologie du chocolat et des matières premières: table analytique, connaissance des produits et du matériel, réglementation, hygiène, etc.
• Apprentissage des techniques de base pour la réalisation de différentes ganaches

• Accompagnement individuel et collectif
• Le stagiaire réalise toutes les recettes accompagné par le formateur
• Documents et supports théoriques : livret d’étude technologique et livret de recettes
• Dégustation, analyse des productions et bilan de fin de formation

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