Les fondamentaux dU CHOCOLAT

Cette formation professionnelle permet de connaÏtre toutes les techniques de manipulation du chocolat pour réaliser des bonbons, pâtes à tartiner et ganaches en autonomie.

A l’issue de la formation, le stagiaire pourra :

• Organiser son poste de travail.
• Elaborer une production de chocolats et dérivés en respectant les règles de sécurité et d’hygiène.
• Respecter la chronologie des phases de fabrication, des caractéristiques technologiques des matières premières pour élaborer des produits équilibrés.
• Réaliser dans le cadre d’une activité tous les travaux du chocolat en autonomie.
• Connaitre et sélectionner des matières premières, rationaliser l’utilisation des produits.
• Connaitre les techniques de fabrication de bonbons et autres produits chocolatés, réaliser des intérieurs, des moulages et différents décors.
• Respecter la chaine de production au niveau de la fabrication, du montage, de l’assemblage, de la conservation et du stockage.

Technologie du chocolat

Réalisation d’intérieurs de bonbons chocolat

Les bonbons moulés

Les bouchées, rochers et barres enrobées

Les pralinés

Les ganaches

Réalisation de moulages de pâques

Elaboration d’un assortiment de bonbons chocolat

Les pâtes à tartiner

Les giandujas

Création d’une pièce artistique en chocolat

Réalisation de différents décors en chocolat

• Accompagnement individuel et collectif.
• Le stagiaire réalise toutes les recettes accompagné par le formateur.
• Documents et supports théoriques : livret de recettes et de la technologie de la pâtisserie.
• Dégustation et analyse des productions.
• Présentation d’un buffet final et bilan de fin de formation.