Les fondamentaux de la pâtisserie

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Les fondamentaux de la pâtisserie


Cette formation professionnelle permet de connaitre toutes les techniques de fabrication des bases de la pâtisserie pour réaliser des entremets et différents produits entrant dans la composition des desserts et leur décor en autonomie.

A l’issue de la formation, le stagiaire pourra :

  • Organiser son poste de travail.
  • Élaborer une production de petits et gros gâteaux, un assortiment de fours secs et moelleux, une pièce montée, des viennoiseries en respectant les règles de sécurité et d’hygiène.
  • Respecter la chronologie des phases de fabrication , des caractéristiques technologiques des matières premières pour élaborer des produits équilibrés.
  • Réaliser dans le cadre d’une activité de pâtissier ou salon de thé, tous les travaux de base de la pâtisserie en autonomie.
  • Connaitre et sélectionner des matières premières, rationaliser l’utilisation des produits.
  • Connaitre les techniques de fabrication des bases, réaliser des entremets et les différents produits entrant dans la composition des desserts et leur décor.
  • Respecter la chaîne de froid, tant au niveau de la fabrication, montage, assemblage et stockage.

Technologie :  (10 h)

  • Historique du métier
  • La tenue du pâtissier
  • Les normes d’hygiène du personnel, de la fabrication.
  • Connaissance du Guide des bonnes pratiques d’hygiène en pâtisserie
  • Les matières premières
  • Le petit matériel
  • Le gros matériel

Les pâtes de base : (8 h)

  • Pâte friable
  • Pâte levée
  • Pâte battue
  • Pâte à choux
  • Pâte feuilletée
  • Pâte levée feuilletée

Les biscuits : (8 h)

  • Génoise
  • Joconde
  • Cuillère
  • Dacquoise, etc.

Les crèmes de base : (10 h)

  • Pâtissière, mousseline , diplomate
  • Anglaise
  • Amande, frangipane
  • Fouettée, chantilly
  • Ganache
  • Au beurre
  • Bavaroise
  • Mousse
  • Parfait

Fours secs et moelleux (4 h)

  • Rocher coco
  • Financier
  • Macaron
  • Langue de chat
  • Tuiles diverses, etc.

Réalisation de coulis et croustillants (2h)

Nougatine (6 h)

Réalisation de différents entremets à partir de ces préparations de base (20 h) 

  • Paris- Brest
  • Opéra
  • Royal
  • Millefeuille
  • Baba
  • 4 saisons
  • Saint honoré
  • Pièce montée
  • Tarte Bourdaloue, etc.

Dégustation et analyse critique des produits (2 h)

  • Accompagnement individuel et collectif.
  • Le stagiaire réalise toutes les recettes accompagné par le formateur.
  • Documents et supports théoriques : livret de recettes et de la technologie de la pâtisserie.
  • Dégustation et analyse des productions.
  • Présentation d’un buffet final et bilan de fin de formation.

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