Développer ses compétences en Glacerie

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OBJECTIFS

Cette formation professionnelle permet de connaitre toutes les techniques de fabrication des bases en glacerie, de réaliser des « mix » et différents produits entrant dans la composition des desserts glacés et leur décor en respectant les règles de sécurité et d’hygiène du métier de glacier.

Cette formation fait l’objet d’un examen final dont les résultats des évaluations permettront de délivrer une Attestation de Formation Individuelle précisant les acquis et le niveau d’atteinte des objectifs de chaque participant.

L’examen se compose d’un cas pratique et une mise en situation professionnelle, la durée totale de l’épreuve est de 4 heures, réalisée le dernier jour de la formation.

A l’issue de la formation, le stagiaire sera capable :

• D’organiser son poste de travail.
• Elaborer une production de glace en respectant les règles de sécurité et d’hygiène.
• Respecter la chronologie des phases de fabrication , des caractéristiques technologiques des matières premières pour élaborer des produits équilibrés.
• Réaliser, dans le cadre d’une activité de glacier, tous les travaux de glacerie en autonomie.
• Connaitre et sélectionner des matières premières, rationaliser l’utilisation des produits.
• Connaitre les techniques de fabrication des bases, réaliser des mix et les différents produits entrant dans la composition des desserts glacés et leur décor.
• Respecter la chaine de froid, au niveau de la fabrication, du montage, de l’assemblage et du stockage.

CONTENU

Technologie de la glace : (10 h)

• Historique du métier, de la fabrication, de la vente…
• Les normes d’hygiène du personnel, de la fabrication
• Connaissance du Guide des bonnes pratiques d’hygiène en glacerie
• Les matières premières
• Les recettes conformes au code des Pratiques Loyales des Glaces
• Matériel de fabrication et de conservation
• Fabrication ,stockage et vente
• Le froid et son utilisation
• Les tables analytiques

Réalisation des mix : (22 h)

• Sorbets
• Glaces
• Glaces aux œufs
• À l’alcool
• Crèmes glacées

Réalisation d’appareils : (8 h)

• Appareil à bombe
• Parfait glacé
• Mousse glacée
• Soufflé glacé
• Sabayon glacé
• Biscuit glacé

Les entremets glacés : (10 h)

• Charlotte glacée
• Omelette norvégienne
• Vacherin
• Profiteroles glacées
• Entremets glacés

Les coupes glacées (4 h)

Réalisation de coulis, confits et croustillants (2 h)

Les glaçages (2 h)

• Glaçage chocolat
• Glaçage neutre

Création de décors variés (6h)

• Pâte à cornet
• Nougatine
• Chocolat

Réalisation de différents biscuits (6 h) 

• Friable
• Dacquoise
• Génoise
• reconstitué

MÉTHODES PÉDAGOGIQUES

• Accompagnement individuel et collectif.
• Le stagiaire réalise toutes les recettes accompagné par le formateur.
• Documents et supports théoriques : livret de recettes et de la technologie de la glace.
• Dégustation et analyse des productions.
• Bilan de fin de formation.

MODALITÉS D’ÉVALUATION

• Evaluation de l’assiduité : le stagiaire est contrôlé sur sa participation à la formation au moyen de feuilles d’émargement.
• Evaluation formative tout au long de la formation et à l’issue de chaque journée : le formateur évalue les acquis des participants (quizz, exercice, cas pratique, dégustation et analyse des productions)
• Evaluation finale :  Cette formation fait l’objet d’un examen final dont les résultats des évaluations permettront de délivrer une attestation de formation précisant les acquis et le niveau d’atteinte des objectifs».(une demande d’enregistrement au répertoire spécifique des certifications et habilitations est en cours, en attente de la décision de France Compétence).L’examen se compose d’un cas pratique et une mise en situation professionnelle, la durée totale de l’épreuve est de 4 heures, réalisée le dernier jour de la formation.
• Evaluation de la satisfaction : le stagiaire, à l’issue de la formation, complète un questionnaire d’évaluation de la formation afin qu’il puisse s’exprimer sur le contenu et déroulé de celle-ci.
• Evaluation à froid de la formation : entre 1 et 2 mois après la formation

SANCTION

Une attestation de fin formation individuelle est délivrée précisant les acquis, le niveau d’atteinte des objectifs, et l’assiduité des participants.