Développer ses compétences en Glacerie

Cette formation professionnelle permet de connaitre toutes les techniques de fabrication des bases en glacerie, de réaliser des « mix » et différents produits entrant dans la composition des desserts glacés et leur décor en respectant les règles de sécurité et d’hygiène du métier de glacier.

Cette formation fait l’objet d’un examen final dont les résultats des évaluations permettront de délivrer une Attestation de Formation Individuelle précisant les acquis et le niveau d’atteinte des objectifs de chaque participant.

L’examen se compose d’un cas pratique et une mise en situation professionnelle, la durée totale de l’épreuve est de 4 heures, réalisée le dernier jour de la formation.

A l’issue de la formation, le stagiaire sera capable :

• D’organiser son poste de travail.
• Elaborer une production de glace en respectant les règles de sécurité et d’hygiène.
• Respecter la chronologie des phases de fabrication , des caractéristiques technologiques des matières premières pour élaborer des produits équilibrés.
• Réaliser, dans le cadre d’une activité de glacier, tous les travaux de glacerie en autonomie.
• Connaitre et sélectionner des matières premières, rationaliser l’utilisation des produits.
• Connaitre les techniques de fabrication des bases, réaliser des mix et les différents produits entrant dans la composition des desserts glacés et leur décor.
• Respecter la chaine de froid, au niveau de la fabrication, du montage, de l’assemblage et du stockage.

• Technologie de la glace

• Réalisation des mix

• Réalisation d’appareils

• Les entremets glacés

• Les coupes glacées

• Réalisation de coulis, confits et croustillants

• Les glaçages

• Création de décors variés

• Réalisation de différents biscuits

• Accompagnement individuel et collectif.
• Le stagiaire réalise toutes les recettes accompagné par le formateur.
• Documents et supports théoriques : livret de recettes et de la technologie de la glace.
• Dégustation et analyse des productions.
• Bilan de fin de formation.