Dessert de restaurant à l’assiette par Patrice Ibarboure

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DESSERT DE RESTAURANT À L’ASSIETTE PAR PATRICE IBARBOURE


A l’issue de la formation le stagiaire sera capable de :

  • Acquérir les techniques de montage des desserts de restaurant.
  • Réaliser une gamme attractive de desserts de restaurant, selon les saisons, en variant les textures et parfums.
  • Maitriser les techniques de dressage des assiettes pour une mise en place efficace
  • Création d’une gamme de dessert à l’assiette classiques et innovantes pour améliorer la carte des desserts
  • Travail sur l’accord des parfums et différentes textures : biscuits, mousses, confits, glaçages, etc.
  • Mise en œuvre des différentes techniques de montage et de coupe.
  • Conception de décors élégants, originaux et rapides à mettre en place.
  • Accompagnement individuel et collectif
  • Le stagiaire réalise toutes les recettes accompagné par le formateur
  • Documents et supports théoriques : livret de recettes
  • Dégustation et analyse des productions
  • Bilan de fin de formation

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